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- 碳(C):含量越高鋼材越硬,同時越脆韌性低。由於碳會吸引防鏽的鉻,所以碳含量越高越容易生鏽

- 鉻(Cr):增加硬度,防鏽抗腐蝕、抗磨損,含量越高越不容易生鏽,一般含量高於 13% 就可以稱得上「不鏽鋼」

- 鉬(Mo):增加鋼材防鏽能力,增加硬度

- 釩(V):增加鋼材硬度、抗磨損 - 鈷(Co):增加硬度,增強其他添加成分的效用

- 鎢(W):增加鋼材熱處理後硬度。

- 鎳(N):它不易與碳形成碳化物,可以強化鐵素體當與鉻、鉬結合時能增強韌性及硬度。

 

衡量廚刀鋼材優劣主要看硬度、耐腐蝕性、耐磨性、韌性; 但硬度和韌性是矛盾的,硬度(碳含量決定)和耐腐蝕性也是經常矛盾,抗磨損元素可以使廚刀更長久保持鋒利但會難研磨一點。

所以大多特殊鋼會以突出其中一或二項特性(比如硬度...)來做為其優勢。

 


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