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- 碳（C）：含量越高鋼材越硬，同時越脆韌性低。由於碳會吸引防鏽的鉻，所以碳含量越高越容易生鏽 - 鉻（Cr）：增加硬度，防鏽抗腐蝕、抗磨損，含量越高越不容易生鏽，一般含量高於 13% 就可以稱得上「不鏽鋼」 - 鉬（Mo）：增加鋼材防鏽能力，增加硬度 - 釩（V）：增加鋼材硬度、抗磨損 - 鈷（Co）：增加硬度，增強其他添加成分的效用 - 鎢（W）：增加鋼材熱處理後硬度。 - 鎳（N）：它不易與碳形成碳化物，可以強化鐵素體當與鉻、鉬結合時能增強韌性及硬度。 衡量廚刀鋼材優劣主要看硬度、耐腐蝕性、耐磨性、韌性; 但硬度和韌性是矛盾的，硬度（碳含量決定）和耐腐蝕性也是經常矛盾，抗磨損元素可以使廚刀更長久保持鋒利但會難研磨一點。所以大多特殊鋼會以突出其中一或二項特性（比如硬度...)來做為其優勢。
鉬釩鋼「Molybdenum Vanadium」 一般廚刀用不鏽鋼熱處理後硬度大概都在48°±2 (代表鋼材日系的420系列, 大陸的3Cr13)。這樣的硬度除了刀口處理為鋸齒狀外（外銷美國的低階廚刀常用）基本上刃口利度很難保持，在常須剁切的中系廚刀、強調一刀無痕切割美學的日系廚刀中並不適合。 廣義來說在刀具適用的不鏽鋼中添加了鉬跟釩二種元素材料即可稱之為「鉬釩鋼」。鋼材的專業性與技術性不在說明範圍，我們就針對鉬、釩二個元素特性說明給大家了解一下 鉬(Molybdenum) 化學碳化系中擁有增強鋼性及增進切割能力的優點。簡單說就是增加鋼材防鏽能力，增加硬度 釩(Vanadium) 是強碳化物形成元素一般用來抑制鋼熱處理的晶粒成長， 同時能增加強度及韌性。 紅色字是重點，因為添加了這二種元素後，鉬釩鋼的熱處理後硬度HRC56°±2，且防銹力與韌性都獲得了提昇（代表鋼 德系X50CrMoV15, 1.4116也叫X45CuMoV15, 中系5Cr15Mov) 總結 鉬釩鋼由於其優良的抗鏽力及韌性所以備受消費者肯定，市面上知名的幾個德系知名品牌大都使用鉬釩鋼。
什麼是VG-10鋼？ VG-10鋼最初並不是用於我們手中把玩的刀具，因為VG-10在不鏽鋼中是屬於箇中翹楚，所以最初是用於廚房餐具。這種鋼也有很大的優勢，具有極好的防鏽性能。VG-10中的碳含量約為1％，是最硬的鋼之一，因此，它也會變得脆和易碎。VG-10鋼含有釩，這賦予VG-10鋼一定的韌性。因為VG-10的不鏽鋼性能，以及高強度的品質，VG-10有時也被稱為超級鋼。VG10鋼是用於刀片中特殊類型的不鏽鋼。 G的意思是代表「黃金」，指的是這種不鏽鋼符合「黃金標準」。鋼性硬度HR60°-62°，它是最硬的鋼之一，一般高碳鋼因其碳含量較高所以防銹力較差，雖然硬度高可也因此會變得脆， 而韌性(抗衝擊力)剛好與硬度相反, 硬度越高韌性就會越差。 VG10 鋼單就上述任其中一項不見得比其他頂級高碳鋼優秀, 但是在刀刃強度、耐衝擊力度、利耐度（利度持久力）的平衡表現力才是被市場肯定的理由。 VG10這款鋼材投入市場後，在日本廚刀市場，它是刀具中被使用最多的特殊類型的鋼。不過，自從VG10正式誕生以來，刀具生產商們不僅僅只把VG10不鏽鋼用在廚刀上。許多頂級的口袋刀、狩獵刀和戰術刀都使用了VG-10鋼。 由於VG10擁有良好的刀刃邊緣保持能力和抵禦生鏽的能力，VG10現如今已經成為廚師和烹飪愛好者最受歡迎的鋼材。
三合鋼（三枚合） 中國傳統稱這種制刀工藝叫做「夾鋼」，台灣我們叫三合鋼，三枚合是日本人的叫法，日本武士刀常用這種夾鋼作法。古代因為好鋼難得，為了把「好鋼用在刀刃上」用三合鋼這種作法比較節省材料。 三合鋼是將不同鋼材的特性結合的一種鋼材，一般是兩側使用硬度較低、韌性好防銹力佳的鋼材；在中間的芯鋼使用硬度較高的鋼材，這樣可以保證刀刃有較高硬度的同時，刀身整體又有較高的韌性。而以這樣三合鋼製作的廚刀在使用時非常鋒利而且不容易斷，還有就是刀比較容易打磨。 三合鋼可以說是層鋼系列的基礎版，所以相同的重點就是：不同的「芯鋼」賦與刀不同的靈魂！
大馬士革鋼（英語：Damascus steel），古稱鑌鐵[烏茲鋼]，是一種高碳鋼；3世紀到17世紀間，中東大馬士革地區自印度、斯里蘭卡進口烏茲鋼再配合鑄造技術打造出有利於鑄造刀劍的鋼材。 從冶煉到鍛造對溫度的要求都很苛刻，冶煉時溫度不得高於一千度，鍛造時必須低溫（即「冷鍛」）；其製成的刀劍鋒利無比，刀身會有一種類似於木紋特殊的紋路，被稱為「穆罕默德紋」。(轉自維基百科) 也許是因為材料的絕跡加上工藝的失傳，傳言這種鋼材製作成的刀具被認為是鋒利無比且堅韌異常的絕世寶刃，現代冶金學者試圖重新冶煉出大馬士革鋼，但多半失敗；雖然現代工藝已經可以仿造出類似花紋的刀劍，但仍未能完整重現大馬士革鋼的鍛造技術，所以現在的大馬士革鋼刀大多是以手工摺疊鍛打方式制出的類似大馬士革鋼的花紋與古代傳說的大馬士革鋼是不一樣的。 現代廚刀使用的大馬士革又是哪種呢? 因為大馬士革鋼如此有名又有特色的紋路，所以現代的鋼廠以高碳鋼, 不鏽鋼或瑞士粉末鋼等等各式鋼材以機器鍛打用不同的金屬層層相疊，多層軋制出不同紋路的多層鋼。 這種多層鋼的外層層鋼一般都是採用防銹力高但是硬度低的不鏽鋼，只有中間的芯鋼使用高硬度的鋼材，所以這類的鋼除了漂亮的紋路外，主要看就是芯鋼是用什麼材質。 所以現在目前市面上的大馬士革鋼大多是這類。而不同的「芯鋼」則賦與刀不同的靈魂！因為芯鋼才是刀具好不好用的關鍵！
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